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新会陈皮的传统制作工艺

 新会陈皮,又称广陈皮、冈州红皮、新会柑皮、果皮,是晒干后经久贮藏的新会柑果皮。由于它具有很高的药用价值,又是传统的调味佳品,向来享有盛誉。

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新会陈皮制作技艺主要分布在西江、潭江下游两岸和银洲湖沿岸的会城、三江、古井、崖门、双水、罗坑、司前、大泽、沙堆、睦洲、大鳌、围垦及今属江门市江海区的礼乐、外海和蓬江区的荷塘、棠下等沙围田地区。

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新会大红柑和陈皮有着悠久的生产历史,早在明清时已闻名遐迩,行销国内外。新会柑由野生品种驯化而来,其生产始于何时,已无可考。至迟到元代已有人工栽培种植,明代果农大规模种植,“天下以广中采者为胜”(《本草纲目》),清代时“其柑种植之千百成围”。

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明代起,新会商人利用运销新会葵扇之便,将陈皮销往外省乃至海外。清乾隆、嘉庆年间(1736-1820),新会葵商在重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆等9家“隆”字号商铺,主营新会葵扇兼营新会陈皮。清道光《新会县志》载:“每岁大贾收其皮,售于他省。才过岭北,其香转胜,其利最溥。”

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新会陈皮分花皮、柑青皮、微红皮、大红皮四种,生产制作大致分为柑树栽培、果实采收、陈皮加工和贮存陈化四道工序。新会陈皮有着药用和食用两方面用途,具有“药食同源”的独特性。新会陈皮是广东十大道地药材之一,具有行气、和胃、健脾、舒肝、利胆、理肺、燥湿、化痰、止咳、清润、下气、解酒、止呕、止泄、解结、化痈等功效,且无毒、无副作用。

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《本草纲要》称:“陈皮宜五脏,统治百病,”历代中医均喜以陈皮入汤。清代医师叶天仕的“二陈汤”特别注明要用“新会皮”;北京同仁堂所用陈皮必选广东新会所产;广州陈李济每年新会柑收获季节,必派人到新会采购柑皮,运回厂中制作、保存备用。新会人自古以来一直用陈皮为调味料烹制各式菜肴、甜食等,形成新会独特的陈皮食用文化。

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用陈皮制作的陈皮梅、九制陈皮、蛇胆陈皮等生津止渴;烹制肉、鱼菜肴加入陈皮,可辟除膻腥味;制作豆沙、豆粥等甜食加入陈皮,清香可口;煲汤加入陈皮,分外芳香。

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新会人制作、贮藏、使用陈皮的传统习俗代代相传,延续至今。

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每逢收柑时节,家家户户买柑食肉留皮或买柑取皮,晒制陈皮自用或赠送亲友。家中有人咳嗽,用三个陈皮加一撮黑豆煎服。陈皮冲茶,清润理肺。

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民间将陈皮点燃,淬入花生油,如是反复十多次,制成陈皮油,用来擦背,止小孩夜咳;将新会大红柑连皮藏于白糖中,待糖溶化后,用于防治小儿麻疹。

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目前新会陈皮制作技艺已被列入广东省非物质文化遗产名录。





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