新会柑主要分为三种：青柑、二红柑和大红柑。

青柑加工剥出的皮叫青皮，一般在每年的10月份采摘，其皮薄、色深、性温和，质硬味香，辛辣带苦，耐储藏。

二红柑指未完全成熟柑，二红柑加工剥出的柑皮叫二红皮，一般在每年的11月份采摘，其皮稍厚，褐绿带红，质地软硬适中,性温和略甜,辛辣带苦,耐藏。

 大红柑是指充分成熟柑，大红柑加工剥出的柑皮叫大红皮,一般在每年的12月份（冬至前），采摘其皮厚,色暗红,质软性温,味香甜,微辛带辣,不耐藏。一般青皮作药用，耐藏但升值空间不大，而大红皮用于泡茶或调味，不耐藏但升值空间巨大。

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