秋天临近，北方的朋友说气候逐渐干燥了，又到了每年喉咙不舒服的季节，吃点陈皮润润喉咙，希望治疗一下慢性咽炎之类的。而在南方的小编是无法感同身受北方的干燥，但同样喝着陈皮水的我们都是希望从陈皮中得到一些预期的效果。
但问题也来了，因为小编也发现了，在这些讨论陈皮效果的聊天中，有些朋友对食用陈皮的效果是截然不同的：一些咽喉不舒服等呼吸道问题的朋友，确实是通过“喝陈皮水”得到了缓解，而有一些说除了喝到陈皮的“味道”，并不觉得有什么明显的效果。
于是笔者好奇，到底是“人”的问题，还是“陈皮”本身有问题？
于是小编让这些食用陈皮的朋友们分别邮寄了一些他们收藏的“陈皮样本”给小编。结果不出所料，这些说陈皮没效果的朋友，根本食用的就不是“陈皮”，充其量说是“柑皮”吧。
真相到底是如何？陈皮不就是晒干的柑橘皮？为什么效果差异就这么大？
不瞒您说，“陈皮”二字确实有清晰的含义：陈，是陈化，是动词，是形容词，是中药制法的一种手段；而皮，是名词，是一种柑皮。那么“陈皮”作为一种中药，其含义是：柑皮经过药制，并陈化数年而后制成的果皮，才能称之为陈皮，才有止咳化痰、理气润肺的效果！本期文章就结合笔者擅长研究领域“新会陈皮”来展开谈谈，什么样的“陈皮”，才有效果！
不晒太阳的陈皮是没有生命的。“翻晒”是陈出好陈皮的“关键”
什么样的“陈皮”才有预期的药用效果？
在我国传统的食物和中药领域内，都有着“陈”的概念，例如白酒的陈酿、茶叶的陈藏、药材的陈化等等，都是“陈”的概念。
“陈”是一个名词，也是一个动词——前期是指需要长时间存放，后者是存放的一种手段，而中药六陈指陈皮、半夏、枳壳、麻黄、狼毒、吴茱萸等六种通过陈放可以起到使用效果更好的中药。
“陈”是一种保存和制作药材的方法。以一般的中药材的保存温度为例，药材在贮存过程中会随着外界温度和湿度的改变，会直接影响中药变质速度。一般情况下，药材在常温（15摄氏度~20摄氏度）条件下是比较稳定的，但随着温度的升高，药材里面的物理、化学、生物变化均可加速。例如夏季温度高，湿度大，中药材很容易出现虫蛀（温度在20摄氏度-35摄氏度，相对湿度70%~80%，含水量13%以上）、霉变（温度在20摄氏度~35摄氏度，相对湿度75%以上，含水量15%以上）、走油、变色、气味散失等现象，直接影响效果。
对于“陈皮”的陈化过程，也是传统中药材的陈化过程。经过陈化处理的时间越长，其果皮中挥发油含量会转化为其他醇类和脂类为主，其本身的果味香味就会越低，而化学成分会变得复杂多样。随着贮存时间的增长，其挥发油含量及折光率也都有所改变，也就是我们看见老陈皮的外观和气味，都跟直接烘干的陈皮完全不一样。
陈皮的陈化过程，归根到底就是“缓慢氧化”的过程，而没有经过“陈化”的柑皮，先不论是不是新会柑皮还是其他产地的柑皮，都不可能具备“陈皮”本身需要的化学成分，仅仅是一片果皮而已。
新会青皮柑
“非陈化”的陈皮有“皮味”而无“皮实”，属于“风干果皮”
市面上大部分采用机器烘干的果皮，即使外观上跟传统生晒陈皮很相近，但其本质上没有进行“化学”层面的转化。在外观物理上看不出来，但认为造假造旧的陈皮，还是可以从“气味”上进行辨别。
笔者以目前比较流行的新会陈皮进行说明——
1到3年的新皮带有果皮的酸味和桔子皮的香味，深呼吸一口略微呛人，因为皮内的柠檬酸等还没转化，这时候新皮的果香味特别浓郁。
小编收藏的3年新会陈皮
3到5年的新会陈皮已经有明显的带甜的香味，因为里面糖分开始转化为醇类和脂类，但这时候还有一点点淡淡的酸味（因为还没有完全转化），但你不会在空气大量闻到，需要在煮水后茶汤里面品味。
小编收藏的5年新会陈皮
5到8年的新会陈皮，当你打开存放的容器，瞬间清香扑鼻而来，陈香明显，这时候的皮吃起来也绝对不会有果酸味，更多是“陈香”，入口的茶汤，感觉就像品一壶陈年老酒一样，十分细腻。
小编收藏的10年新会陈皮
但如果是“机械烘干”的陈皮，基本只有果皮自身的果香味（也就是你闻到的，就是1-3年的柑皮味），这也就是机器烘干过程中，高温风干时把果皮尚未转化成“挥发油”强行挤压出来后挥发的果皮味，这种高温烘干陈皮具有强烈的“果香味”，让很多误认为就是陈皮的香味，其实不然！因为这样的陈皮，无论你放置多少年，这个香味只会挥发殆尽而也不会发生化学层面的转变。
为了更方便地说明“高温烘干皮”的特点，笔者今日在某宝上的“XX堂”电商门店分别购买了“5年”和“10年”的两种“新会陈皮”跟自己存的5年和10年皮进行对比。
左边为某知名陈皮品牌的5年新会陈皮，右边为笔者自己晒的5年陈皮
上图左边的是“XX堂”的5年皮以及右边的笔者5年皮对比。采用机器烘干的特点就是其皮是“扁平”的状态，也就是呈现“二维”因为快速烘干时，水分蒸发加快，加上大批量的陈皮挤压，就会呈现出“纸片状”；而笔者自己生晒陈化的新会陈皮，就是“立体卷缩”，呈现“三维立体”分布，因为自然生晒和陈化的过程非常缓慢，会发生果皮的自然卷缩，而利用机器快速烘干就会出现这样的“纸片状”的外观，对比十分明显！
下面再来一组近镜头对比！
小编收藏的5年新会陈皮，自然卷缩的状态，十分明显的立体外观。
XX堂的5年陈皮，呈现“纸片状”，柑皮外观明显受过重量的挤压。
左边为某知名陈皮品牌10年新会陈皮，右边为笔者自己晒的5年陈皮
再看上图的10年陈皮的对比就更加明显了。读者们自己感受一下，XX堂的陈皮跟小编的陈皮，究竟有什么差别吧！
所谓高下立判，某宝的XX堂5年和10年，味道和外观差别不大，而读者朋友可以对比小编自晒的5年和10年陈皮，无论外观的卷缩程度，皮的颜色等等都具有十分明显的区别。而在味道上，XX堂的陈皮味道比较辛辣，接近1-2年柑皮的“生皮辛味”，甚至连小编手上3年的陈皮香味都不及，更没有陈出“陈皮”的陈香味。
“熟制”陈皮“无收藏”价值，效果大打折扣
熟制的“湿仓陈皮”，其制作的技术跟熟普洱的“渥堆发酵”非常相似，即普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻袋 ，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为“黑茶类”。
对普洱茶的晒水加温以加快“发酵”速度
而经过类似“渥堆”湿仓发酵的陈皮，其挥发油含量与生品陈皮相比均有不同程度降低，尤其是熟制烘干的陈皮，其挥发油含量远远低于生品陈皮。根据《新会陈皮的研究与应用》实验表明，熟制的陈皮炮制品中，挥发油的橙皮苷含量 与生品相比，均有不同程度的改变，尤其熟制陈皮的橙皮苷含量降低较多，仅为2.74%，仅剩下生制陈皮的8%左右！
市面上的陈皮烘干机器可以加快柑皮水蒸发变“干皮”，但不能让陈皮氧化
由此可见，如果是使用烘干等高温“熟制”的陈皮，其陈皮自身挥发油含量就已经急剧降低，更别说在后期的陈化中发生氧化转变，这样的道理就普洱生茶和熟茶的区别一样，普洱熟茶放置10年的变化也不大，收藏的意义不大；但普洱生茶则可以越放越醇，味道越好，这也是生茶的收藏价值高的原因，这个道理，放在陈皮的收藏也是一样！因此我们在选购陈皮的时候，要懂得如何区别“熟制”高温烘干的陈皮和生晒陈皮的差别！
普洱茶的收藏，也是以发酵陈化的“生茶”为主
勿贪“概念陈皮”，回归陈皮“本质”才是关键
以新会陈皮市场为例，目前市面上的陈皮概念十分多，有产区概念，也有老树概念，也有圈枝驳枝的概念等等。其实，在90年代，核心产新会柑的种植区域，仅限于新会会城镇周边的几个乡镇和村落，也就是“三江冲积平原”的传统产区概念。
但按照目前的产区，就是“1到2线”产区是传统产区中的“新会陈皮产区”，而3线以外产区，在传统上已经不能作为新会陈皮的产区去定义，但现实却在行政区域的地理上却归类到新会，这也是为什么很多即使是广义上新会产的陈皮地理上出现了“10万亩”错觉，但狭义上却不是真正的新会陈皮——其中很多产地的农田，已经不属于“三江冲积平原”的一部分，但行政区中却被归到了“新会区”！
近年来特别流行的“新会陈皮产区划分图”
对此，新会柑在产区之间一直存在陈皮品质优劣的争议，从地理学上去看，其实只有“新会陈皮”和“非新会陈皮”两种的区别。
新会陈皮之所以为“新会”二字，跟新会的确特殊的地理环境有关——谭江、西江的长期冲击下，形成了特有黑土冲积平原泥土；难免的银洲湖入海口形成了咸海水的倒灌，在谭江和西江倒灌回流，形成特有“咸淡潮”灌溉水源。
因为“独特的土质”和“咸淡潮灌溉水源”等特殊条件，茶枝柑在新会这片平原地带种植之后，其果皮具有其他地区种植的柑皮所没有的独特成分和香味，也就有了数百年之久的“新会陈皮”美誉。
新会的特有水土，造就了新会陈皮的品质
这么看，只有符合“新会土质”和“新会水源”两大条件下种植的新会柑，才是正宗的传统意义上的新会柑！那么我们回过头来看，这新会的行政区域内，符合这样种植条件的，只有新会会城周边以及邻近几个乡镇，此外的所有新会行政区内种植的“新会柑”，都不是新会柑，更别说产区！
在这一点上，无论是“一线”的天马东甲茶坑，还是“二线”的三江镇双水镇（即使是这2个镇里面也有地理上的“非新会”土质田地，种出来的也是“非新会柑”，特别是镇边界的田地，有山的地方都属于新会柑的种植范围）等，在地理上都是一致，而区别只在于天马、东甲、茶坑、梅江等等村落，在数百年前就开始了新会柑的种植，也保留了最优质的地理位置，自然地价高，柑价贵了！
更神奇的是，很多人对梅江、天马、茶坑等等相距只有2公里不到的种植田地划分，那就更不可思议——地理学上，同一片冲积平原的泥土种植，同一条河流灌溉，除了心理和价格的差异，小编还真没喝出来差别！当然，从收藏的价值上，“核心产区”自然有其“金融属性”比“产品属性”更强，毕竟没有概念，何来炒作？
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