进入陈皮销售季节，来自天南地北的陈皮爱好者们前来选择心仪的陈皮。除了咨询年份、产区、饮食建议等基本信息外，很多人都关心陈皮的颜色！

如何看颜色辨别新会陈皮的质量？为什么同年同批陈皮，颜色深浅不同？有些老陈皮，怎么比较低陈皮，颜色浅？

同样的龙生九子，各不相同，在新会这个宝地，以道地茶枝柑为原料，还是有很多因素，新会陈皮的颜色各不相同，接下来逐一分析。

茶枝柑生长位置和气候

即使是同一棵树培育的柑橘果实，由于生长位置不同，接受的光、水分、营养、成熟速度也各不相同。

新会位于珠三角西南部，濒临南海，多年被台风袭击，柑橘表皮有伤痕，也称为台风伤痕。表面损伤程度轻的人对陈皮质量影响不大，甚至可以看作辨别真正新会陈皮的小技巧。

茶枝柑的成熟度和糖分含量

1.青柑

采摘自立秋至寒露，新鲜果皮未成熟色，呈纯青绿色，生理不成熟，质硬，皮薄，味道辛苦，挥发油含量高，芳香。

2.二红柑

从寒露采摘到小雪，新鲜果皮开始着色，但没有完全着色，呈黄绿或黄色，生理还没有完全成熟，质量硬，皮厚，味道辛苦甜。

3.大红柑

从小雪采摘到小寒后，新鲜果皮基本上着色，呈黄红色或大红色，生理基本成熟，质软，皮厚，糖类含量高，味辛甜。

根据时间段采摘的茶枝柑，表皮的颜色差异很大，在陈化过程中(特别是年份低的情况下)，可以明显看出颜色的浓淡差异。

因此，在选择陈皮时，不能简单地用颜色的浓淡来区分年份的高低。必须结合品种。一般来说，青皮含糖量低，制作的陈皮为青褐色的二红皮含糖量适中，制作的陈皮为褐黄色的大红皮含糖量高，制作的陈皮为红黑色。

剥皮和翻皮技术

也许有人怀疑剥皮和翻皮的技术，为什么会影响陈皮的颜色呢？首先，新会陈皮的制作技术被列为广东省非物质文化遗产，开皮和翻皮作为工序的一环，显示了重要性。

剥皮过程中，内囊不小心沾上果汁，应立即处理，避免糖分残留。在软皮、翻皮的过程中，也要注意皮与皮之间的间隔，不要堆积或温湿度过高，会损害柑橘皮的质量。如果发现陈皮表皮/内囊的颜色深得不自然或局部深度局部浅，后续陈化虫蛀、霉菌发生的概率很高，这一环节可能处理不当。

年份的高低和陈化环境

众所周知，新会陈皮的颜色随着陈化年份的增加而加深，这是因为陈皮在年月的流逝中，与空气/微量水蒸气接触，反应缓慢。表皮和内囊的颜色转换速度各不相同，在正常陈化下，同一皮的内囊颜色比表皮浅得多。内外颜色接近，内囊牢固时，要注意是否遇到特殊技术制作的陈皮。

不仅年份，储存环境的温湿度状况、器具的密封性能也对陈皮颜色产生重要影响，温湿度过高，加速表皮/内囊颜色变深的同时，也损害了新陈皮包含的活性物质。因此，目前许多陈皮员工提倡控制温度控制湿度、干仓陈化的仓库环境，保证陈化效果。

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